一、生物胺的主要檢測項目

1. • 來源：魚類腐敗（如金槍魚）、發酵食品（奶酪、醬油）。
   • 危害：過量導致“組胺中毒”，引發嘔吐、皮疹甚至休克。
   • 限量標準：歐盟規定魚類中組胺≤100 mg/kg；美國FDA限值為50 mg/kg。
2. • 來源：發酵制品（紅酒、干酪）、腌漬肉類。
   • 危害：引發偏頭痛、高血壓，與單胺氧化酶抑制劑類藥物相互作用。
3. • 來源：蛋白質腐敗分解產物，常見于肉類、乳制品。
   • 意義：作為食品新鮮度指標，與微生物污染程度正相關。
4. • 來源：動植物細胞代謝產物，豆類、谷類中含量較高。
   • 功能：促進細胞生長，過量則可能致癌。
5. • 來源：巧克力、發酵豆制品。
   • 危害：過量導致神經系統興奮或血壓升高。

• 總量檢測：適用于快速評估樣品安全性（如食品腐敗程度）。
• 單體定量：用于精準溯源或醫學研究（如神經遞質分析）。

二、主流檢測方法及選擇依據

1. • HPLC-UV/FLD：高效液相色譜搭配紫外或熒光檢測器，可同時分離10余種生物胺，靈敏度達0.1 mg/kg，適用于食品基質。
   • GC-MS：需衍生化處理，適合揮發性胺類檢測，靈敏度高但前處理復雜。
   • UPLC-MS/MS：超高效液相色譜-串聯質譜法，檢測限低至μg/kg級，適用于復雜生物樣品（如血清）。
2. • 特點：操作簡便、快速（1-2小時出結果），適合現場篩查；但交叉反應可能導致假陽性。
   • 應用：水產品、乳制品中組胺的快速檢測。
3. • 進展：納米材料修飾電極提升選擇性，可實現實時監測，但穩定性待優化。

三、樣品前處理關鍵技術

1. • 酸性溶液提取：常用5%三氯乙酸或0.1 M HCl，有效釋放結合態生物胺。
   • 超聲波/微波輔助：提升提取效率，縮短時間至10-15分鐘。
2. • 固相萃取（SPE）：C18柱或陽離子交換柱去除脂類、蛋白質干擾。
   • 衍生化：丹磺酰氯或鄰苯二甲醛（OPA）衍生，增強色譜檢測靈敏度。

四、應用場景與標準規范

1. • 重點產品：發酵肉制品、酒類、水產制品。
   • 國際標準：AOAC 977.13（水產品組胺檢測）、ISO 19343（魚類生物胺HPLC法）。
2. • 尿液/血液檢測：嗜鉻細胞瘤（多巴胺、去甲腎上腺素異常）、抑郁癥（5-羥色胺水平）。
3. • 過程控制：酸奶、啤酒發酵中生物胺的動態監測，避免過量積累。

五、挑戰與趨勢

1. 多胺同步檢測：開發廣譜抗體或新型色譜柱，減少不同胺類的干擾。
2. 便攜化技術：紙基微流控芯片、智能手機比色法推動現場快速檢測。
3. 大數據與AI：結合生物胺代謝通路模型，預測食品腐敗或疾病風險。