一、檢測依據(jù)

二、核心檢測項目

1. 感官要求

• 項目內(nèi)容：
  • 外觀清潔度：表面無食物殘渣、油污、水漬等污染物。
  • 無異味：不得有洗滌劑、消毒劑殘留或其他刺激性氣味。
• 檢測方法：目測結(jié)合嗅覺判斷。
• 意義：感官指標是消費者最直觀的判斷依據(jù)，直接影響使用體驗。

2. 微生物指標

• 大腸菌群
  • 檢測方法：發(fā)酵法或紙片法（定性檢測）。
  • 標準限值：不得檢出/50cm²。
• 沙門氏菌
  • 檢測方法：選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)及生化鑒定。
  • 標準限值：不得檢出/50cm²。
• 其他致病菌（如金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）需根據(jù)實際情況針對性檢測。

3. 理化指標

• 游離性余氯（適用于含氯消毒劑）
  • 檢測方法：鄰聯(lián)甲苯胺比色法或便攜式余氯儀。
  • 標準限值：≤0.03mg/100cm²。
• 陰離子合成洗滌劑（如烷基苯磺酸鈉）
  • 檢測方法：亞甲藍分光光度法。
  • 標準限值：≤0.1mg/100cm²。
• 甲醛殘留（部分消毒劑或劣質(zhì)塑料制品釋放）
  • 檢測方法：乙酰丙酮分光光度法。
  • 標準限值：不得檢出。

4. 其他專項檢測

• 重金屬溶出（陶瓷、玻璃類餐具）
  • 檢測鉛（Pb）、鎘（Cd）等重金屬遷移量，參考《GB 4806.4-2016 食品接觸用陶瓷制品》。
• 熒光增白劑（紙質(zhì)餐具）
  • 紫外燈下觀察是否有藍白光，或通過高效液相色譜法（HPLC）定量分析。
• 物理性能（如密胺餐具）
  • 檢測耐磨性、耐高溫性及抗沖擊強度，確保使用中不易破損。

三、檢測注意事項

1. 采樣方法：
   • 無菌操作，按消毒批次隨機抽取樣本（通常每批次≥3件）。
   • 采樣部位需覆蓋餐飲具內(nèi)壁、邊緣等易污染區(qū)域。
2. 檢測頻率：
   • 餐飲單位應每日自查感官指標，微生物及理化指標每月至少送檢一次。
3. 結(jié)果判定：
   • 任一項目不合格即判定整批次不合格，需重新消毒或召回。

四、常見問題與改進建議

• 問題1：大腸菌群檢出率高
  • 原因：消毒溫度/時間不足或沖洗不徹底。
  • 改進：核查消毒設備參數(shù)，加強沖洗水壓及流量。
• 問題2：洗滌劑殘留超標
  • 原因：自動洗碗機配比不當或漂洗次數(shù)不足。
  • 改進：優(yōu)化洗滌程序，定期維護設備。

五、結(jié)語