薯芋類蔬菜感官檢測指南
一、感官檢測的核心項目與標準
1. 外觀檢測
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- 標準：個體完整，無明顯機械損傷（如劃痕、壓傷）、畸形或病斑。
- 異常現象：斷裂、裂縫、表面凹陷或隆起（可能由病害或蟲蛀導致）。
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- 標準：表皮光滑或具自然紋理（如山藥粗糙表皮），無腐爛、霉斑或發芽現象。
- 馬鈴薯：發芽或表皮變綠（茄堿含量升高，有毒）；甘薯：黑色凹陷斑（黑斑病）。
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- 正常顏色：馬鈴薯（淺黃至淡褐）、甘薯（紅/橙/紫色）、山藥（乳白/淺褐）、芋頭（棕褐表皮+白色肉質）。
- 變色警示：馬鈴薯發綠、山藥褐變（氧化）、甘薯表皮發黑（腐敗）。
2. 氣味檢測
- 正常氣味：具有品種特有的清香味或泥土氣息（如山藥土腥味）。
- 異常氣味：
- 腐臭味（細菌/真菌污染）、酒精味（發酵變質）、霉味（貯藏不當）。
- 馬鈴薯若有苦杏仁味，可能提示氰化物殘留（罕見但需警惕）。
3. 質地與觸感檢測
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- 方法：輕捏表面，新鮮薯芋類應堅實有彈性，無軟化或干癟。
- 異常：發軟（失水/腐爛）、干硬（貯藏過久木質化）。
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- 標準：表皮微濕潤但無黏液。黏液或滲液提示腐敗（如軟腐病）。
4. 斷面檢測（內部品質）
- 剖切觀察：
- 正常：肉質均勻，顏色一致（如山藥乳白、紫薯深紫色）。
- 異常現象：
- 褐變/黑心（缺氧或病害）、空洞（生長期營養失調）。
- 甘薯“硬心”（低溫冷害）、黃色斑點（線蟲危害）。
5. 口感檢測（適用于可生食品種）
- 生食測試（如山藥、甘薯部分品種）：
- 正常：脆嫩多汁，無苦澀、麻木感。
- 異常：麻口（草酸鈣針晶刺激）、酸味（變質）。
二、重點安全指標篩查
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- 檢測方法：觀察芽眼是否萌發，表皮是否呈綠色（光照產生龍葵堿）。
- 處理建議：發芽超過2cm或綠變面積＞1/3應棄用。
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- 識別要點：表面或斷面出現白色/綠色霉層、黑色腐爛斑塊。
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- 檢查內容：表皮蟲孔、內部隧道（如甘薯象甲幼蟲蛀食）。
三、檢測環境與工具
- 環境要求：自然光或白色光源下進行，避免異味干擾。
- 輔助工具：放大鏡（查看細微病斑）、刀具（斷面檢測）、記錄表。
四、檢測結果判定與處理
| 檢測結果 | 處理建議 |
|---|---|
| 符合所有感官標準 | 分級為優質商品 |
| 輕微缺陷（如小劃痕） | 剔除受損部分，降級銷售 |
| 嚴重變質或安全隱患 | 立即銷毀，禁止進入市場 |
結語
材料實驗室
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