釀造醬感官檢測技術規范

一、感官檢測的核心項目

1. • 色澤：
     • 檢測方法：自然光下觀察顏色均勻度及光澤。
     • 評判標準：符合產品類型（如黃豆醬呈棕紅色，豆瓣醬為紅褐色），無發黑或褪色。
   • 狀態與雜質：
     • 檢測方法：目測或傾斜容器觀察醬體流動性。
     • 評判標準：醬體均勻，無分層、結塊、異物（如毛發、昆蟲殘體）。
2. • 香氣類型：
     • 檢測方法：取少量醬料于潔凈容器中，鼻嗅辨香。
     • 評判標準：具有發酵醬特有的醇香（如豆豉香、醬香），無異味（酸敗味、霉味）。
   • 異味判定：
     • 檢測方法：對比正常樣品，排查氨味、焦糊味等異常氣味。
3. • 基本味覺：
     • 檢測方法：取少量醬料入口，均勻涂抹舌面后吐出漱口。
     • 評判標準：咸鮮協調（醬油類）、酸辣平衡（辣醬類），無苦澀、過咸或化學味。
   • 后味與余韻：
     • 檢測方法：吞咽后感受口腔殘留味道。
     • 評判標準：回甘自然，無刺激性或金屬味。
4. • 粘稠度：
     • 檢測方法：用玻璃棒挑起醬體，觀察下落速度和拉絲長度。
     • 評判標準：粘稠適中，不稀薄或結塊。
   • 顆粒感：
     • 檢測方法：舌尖輕壓醬體，感知顆粒大小及均勻性。
     • 評判標準：豆瓣醬顆粒完整，芝麻醬細膩無粗粒。

二、檢測流程標準化要求

1. • 取樣需覆蓋同一批次不同位置，避免局部變質影響結果。
   • 檢測前將樣品恢復至常溫（25±2℃），避免冷藏導致氣味失真。
2. • 白色光源、無異味干擾，溫度控制在20~25℃，濕度≤60%。
3. • 需經專業感官培訓，檢測前1小時禁用刺激性食物（如咖啡、辣椒）。
   • 每組至少3名獨立評測員，結果取平均值以降低主觀誤差。

三、常見問題及判定依據

1. • 表現：酸味突出、有哈喇味，伴隨色澤變暗。
   • 原因：發酵過度或儲存不當導致微生物污染。
2. • 表現：肉眼可見雜質（如玻璃碎片、塑料）。
   • 處理：直接判定為不合格品，追溯生產環節衛生管控。
3. • 表現：過咸、過甜或鮮味不足。
   • 改進：調整原料配比（如鹽度、糖添加量）或延長發酵時間。

四、檢測結果應用

• 質量控制：建立感官評分卡（滿分100分，低于70分需返工）。
• 研發優化：通過消費者盲測反饋調整配方，提升適口性。
• 市場合規：符合GB 2718-2014《釀造醬衛生標準》及企業內控標準。

五、注意事項

• 檢測工具（如湯匙、玻璃棒）需無菌處理，避免交叉污染。
• 感官檢測需與理化檢測（如氨基酸態氮、pH值）結合，確保結果全面性。

結語