鮮、凍藍園鲹檢測項目全解析

一、感官檢測

1. 外觀
   • 鮮品：魚體完整，鱗片緊密有光澤，無異色斑點；眼球飽滿透明，鰓絲鮮紅無黏液。
   • 凍品：個體間無粘連，冰衣均勻包裹，解凍后肉質彈性良好，無干耗或變色。
2. 氣味 具有海水魚特有的腥鮮味，無腐敗、酸敗或氨臭味。
3. 組織狀態 肌肉堅實，內臟無破裂，腹腔無血水淤積。

二、理化指標檢測

1. 揮發性鹽基氮（TVB-N）
   • 意義：反映魚類腐敗程度，新鮮魚TVB-N應≤30 mg/100g（GB 2733-2015）。
   • 檢測方法：半微量定氮法或儀器分析法。
2. 組胺含量
   • 限值：鯖科魚類（如藍園鲹）組胺≤40 mg/100g（GB 2733-2015）。過量組胺可引發過敏反應。
   • 檢測方法：高效液相色譜法（HPLC）。
3. 解凍失水率（凍品專項）
   • 要求：凍品解凍后失水率≤5%，用于評估冷凍工藝合理性。

三、微生物檢測

1. 菌落總數
   • 鮮品≤5×10? CFU/g，凍品≤3×10? CFU/g（GB 29921-2021）。
2. 大腸菌群
   • 采用三級采樣方案，檢測MPN值是否符合標準。
3. 致病菌
   • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等不得檢出。

四、污染物及添加劑檢測

1. 重金屬
   • 鉛（Pb）≤0.5 mg/kg，鎘（Cd）≤0.1 mg/kg，甲基汞≤1.0 mg/kg（GB 2762-2022）。
2. 獸藥殘留
   • 檢測氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違禁藥物殘留（農業農村部公告第250號）。
3. 食品添加劑
   • 凍品中若使用保水劑（如磷酸鹽），殘留量需符合GB 2760-2014規定。

五、寄生蟲及生物毒素

1. 異尖線蟲幼蟲
   • 通過解剖或消化法檢測，生食或半生食產品需重點關注。
2. 生物毒素
   • 根據捕撈海域情況，檢測雪卡毒素或貝類毒素（如適用）。

六、冷凍工藝專項檢測（凍品）

1. 中心溫度
   • 凍品貯存溫度≤-18℃，運輸過程溫度波動≤3℃。
2. 冰晶狀態
   • 顯微鏡觀察冰晶大小，避免因緩凍導致肌肉組織損傷。

七、標簽與包裝檢測

1. 標簽信息
   • 需標注品名、產地、生產日期、保質期、貯存條件等（GB 7718-2011）。
2. 包裝完整性
   • 檢查真空包裝是否漏氣，凍品是否存在反復凍融現象。

八、檢測方法與標準依據

• 主要標準： GB 2733-2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》 GB 2762-2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》 SN/T 0393-2013《進出口水產品中揮發性鹽基氮的測定》

九、判定與處置

結語